Tout savoir sur la friture

Quel que soit votre choix de recettes en termes de friture : japonaises, françaises ou indiennes, la friture a actuellement le vent en poupe dans le monde des recettes gourmandes. Voici un petit tour d’horizon sur ces délices très en vogue.

Quelle matière grasse privilégier pour une friture réussie ?

Souhaitez-vous obtenir des fritures légères et parfaitement croustillantes ? Dans ce cas, vous devez choisir une matière grasse qui peut résister aux températures élevées et qui ne brûle pas facilement. On nomme la température optimale supportée par une huile : le point de fumée. Au-delà de cet indice, les huiles ne font que produire des fumées tout en dégageant des composés toxiques, à savoir les acroléines ou les aldéhydes. Pour éviter les mauvaises surprises, il vous est recommandé de miser sur les huiles raffinées comme les huiles de colza ou d’arachide. Parfaitement stables à la cuisson, ces huiles peuvent atteindre 200 °C sans brûler. Également, les matières grasses d’origine animale comme la graisse de bœuf, le saindoux et la graisse de canard disposent également des points de fumée totalement élevés. Enfin, si vous préférez les fritures à partir de l’huile d’olive, vous aurez la possibilité de choisir de l’huile d’olive vierge. Pour l’assaisonnement, préférez de l’huile d’olive extra-vierge.

La température recommandée pour une bonne friture

Généralement, la température varie selon les matières grasses utilisées étant donné que les points de fumée ne sont pas identiques. Sachez que les aliments avec une légère croûte se forment seulement à 180 °C. Pour cela, il est conseillé d’immerger totalement les aliments dans de l’huile chaude. Il faut alors une quantité suffisante d’huile pour obtenir un aspect croustillant de votre friture. Si vous ne possédez pas de thermomètre de cuisson, vous pourrez jeter un petit morceau de pain dans l’huile. Si ce dernier grésille, cela veut dire que l’huile est prête pour recevoir une bonne friture.

Friture et panure

Idéale pour les poissons ou les légumes, la panure se présente comme une sorte de coque extérieure conçue pour protéger les aliments si fragiles face à l’huile. Il existe actuellement différents types de panures, à savoir la panure à l’anglaise, à la française et à la milanaise. Le choix ne tient qu’en fonction de l’aliment à frire. Pour un résultat satisfaisant, vous pouvez orner la pâte via épices, céréales ou herbes fines. Cette dernière convient parfaitement aux cuissons à feu vif étant donné qu’elle est sensible à la chaleur.